Importante è il metodo di mettere la carne in pentola: se si vuole ottenere un brodo buono, trascurando il sapore e il rendimento nutritivo della carne, occorre metterla in acqua fredda; se si vuole avere una carne più saporosa a discapito del brodo, la si mette nell'acqua bollente. E ciò perchè l'albumina, che è una delle sostanze più nutritive della carne, è solubile nell'acqua fredda, mentre ad un calore di 80° è insolubile. Se dunque la carne è immersa nell'acqua fredda e scaldata gradatamente fino all'ebollizione, tutti i tessuti della carne si distendono, si allargano, l'albumina si scioglie nell'acqua ed essendo leggera, viene a galla e forma la schiuma.
La cucina autarchica
Importante è il metodo di mettere la carne in pentola: se si vuole ottenere un brodo buono, trascurando il sapore e il rendimento nutritivo della
Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco carnivoro, è da preferirsi al brodo di carne.
La cucina autarchica
Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco
Il brodo di pesce, eccellentissimo, è usato in particolar modo nella composizione di quelle minestre di magro, frequentemente usate nel corso della settimana, in quaresima e da persone al cui stomaco è stato posto il divieto dell'alimentazione carnea.
La cucina autarchica
Il brodo di pesce, eccellentissimo, è usato in particolar modo nella composizione di quelle minestre di magro, frequentemente usate nel corso della
È un brodo di sapore delicato e molto igienico, ed è specialmente conveniente farne uso in primavera e nell'estate, anche perchè le sostanze di cui è composto, sono leggiere e rinfrescanti.
La cucina autarchica
È un brodo di sapore delicato e molto igienico, ed è specialmente conveniente farne uso in primavera e nell'estate, anche perchè le sostanze di cui è
Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità, per la maggiore appetibilità che presentano le carni cotte.
La cucina autarchica
Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità
Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti chiusi, con una piccola apertura per l'evaporazione dell'acqua.
La cucina autarchica
Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti
La lepre, specialmente nella stagione invernale, si trova facilmente sui nostri mercati e può offrire gustosissime pietanze, se ben preparata. Prima di tutto è bene non sceglierla troppo grossa; migliore è quella di mezzana statura; se poi si potrà procurarne una di montagna, sarà molto meglio, perchè la lepre di montagna, nutrita di piante aromatiche è infinitamente superiore a quella di pianura. Per sapere se la lepre è giovane, basta lacerarne la punta dell'orecchio. Se la lacerazione è facile, è buon segno, se è molto stentata, bisogna diffidare. La lepre deve essere marinata. Bisogna aver cura di farla macerare per 24 ore in un bagno di vino bianco, nel quale si metterà un po' di timo, di lauro, qualche fetta di cipolla e di carota, del pepe e del sale.
La cucina autarchica
di tutto è bene non sceglierla troppo grossa; migliore è quella di mezzana statura; se poi si potrà procurarne una di montagna, sarà molto meglio
Nasce spontaneo in diversi luoghi del litorale italiano; negli orti è coltivato in larga scala e curato con attenzione. La sua bianchezza è ottenuta col riscaldamento della terra e la fasciatura come si usa pei cardoni.
La cucina autarchica
Nasce spontaneo in diversi luoghi del litorale italiano; negli orti è coltivato in larga scala e curato con attenzione. La sua bianchezza è ottenuta
Infatti l'istinto è stato il primo impulso nella scelta degli alimenti. L'Italia è la terra privilegiata, meravigliosamente adatta a far crescere e prosperare gli alberi da frutta; e così munifico è il sole, che tutte ad esse concede e gratuitamente le dolcezze prelibate dello zucchero.
La cucina autarchica
Infatti l'istinto è stato il primo impulso nella scelta degli alimenti. L'Italia è la terra privilegiata, meravigliosamente adatta a far crescere e
Infine un'altra derrata alimentare di grande importanza, è la patata: il suo valore alimentare è certamente inferiore a quello dei cereali e dei legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi, in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per il suo svariatissimo uso nell'alimentazione, è resa popolare in tutto il mondo. Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore, sia perchè può essere cucinata in cento maniere, sia perchè si associa bene con quasi tutti gli alimenti, riuscendo sempre gradita e bene accetta.
La cucina autarchica
Infine un'altra derrata alimentare di grande importanza, è la patata: il suo valore alimentare è certamente inferiore a quello dei cereali e dei
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane fresco viene consumato in maggior quantità, sia perchè se ne gusta di più il sapore, sia perchè richiede minor tempo di masticazione. Infatti un modo pratico per risparmiare il consumo dell'alimento sovrano è precisamente questo: masticarlo a lungo. E in questo caso la digestione ne è avvantaggiata.
La cucina autarchica
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia nobile nel significato biologico.
La cucina autarchica
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie
L'utilizzazione sapiente dei resti è infatti il modo certo di portare un contributo notevole al bilancio famigliare, facendo tesoro di ciò che quotidianamente non è utilizzato o è male utilizzato.
La cucina autarchica
L'utilizzazione sapiente dei resti è infatti il modo certo di portare un contributo notevole al bilancio famigliare, facendo tesoro di ciò che
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve per un fritto semplicissimo e assai buono.
La cucina autarchica
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in "bottiglia; è un buon tonico.
La cucina autarchica
È squisito caldo nelle serate d'inverno; oppure raffreddato e filtrato, vi si aggiunge un quarto di litro di acquavite finissima e si mette in
Anche in questo settore della vita familiare la guerra, con le sue ferree leggi di economia, ha imposto delle limitazioni e delle restrizioni a cui la donna italiana si è sottoposta col tradizionale spirito di adattamento e di comprensione che le è proprio.
La cucina autarchica
la donna italiana si è sottoposta col tradizionale spirito di adattamento e di comprensione che le è proprio.
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
La cucina autarchica
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei
Accademia della crusca